Las proteínas constituyen la parte más importante de los tejidos vivientes, después del agua. Las membranas de todas las células de los seres vivos están formadas por un complejo de proteínas y grasas. Dentro de las células hay orgánulos compuestos también por proteínas, así como los genes del núcleo celular. El protoplasma, que ocupa la mayor parte de la célula, es una disolución de proteínas.
¿Para qué sirven las proteínas?
Hay proteínas que tienen una función puramente estructural, dando forma a cada una de las células o a todo un órgano. Otras tienen un papel funcional: así, los enzimas son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones químicas de los procesos metabólicos; las proteínas contráctiles que forman los músculos convierten la energía de los alimentos en trabajo mecánico; y las proteínas de transporte llevan los nutrientes, los productos del metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos, entre unas células y otras, y al interior de las células. El hombre, como los animales, no puede fabricar proteínas a partir de sus elementos químicos sino que requiere una fuente de proteínas ya elaboradas en su dieta. Las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a partir de agua y elementos inorgánicos.
Las proteínas de la hierba se convierten en carne
Las diversas proteínas de los vegetales (los cereales, legumbres, frutas y hortalizas contienen proteínas muy diferentes) pueden suministrar los materiales necesarios para formar el vasto número de proteínas distintas que se encuentran en el cuerpo humano. Las proteínas de un pollo son muy distintas de las que hay en un huevo, y las de la carne de vaca difieren de las de la leche de vaca. Pero todas esas proteínas se forman a partir de proteínas vegetales. ¿Cómo es posible que los vegetales se transformen en carne? A pesar de la enorme variedad de proteínas (hay de 3.000 a 4.000 en el cuerpo humano), todas están compuestas por las mismas unidades básicas, que son unas 20. Estas unidades básicas son los aminoácidos. Los mismos 20 aminoácidos básicos están presentes en casi todos los vegetales y animales, y en nosotros mismos.
Las proteínas se construyen como con un abecedario
Así como con las letras del alfabeto se pueden escribir todas las palabras de un libro, con los 20 aminoácidos se pueden componer todas las proteínas de un ser viviente. La principal diferencia es que mientras una palabra se forma con pocas letras, una proteína puede tener millares de aminoácidos.
Las proteínas están en todos los alimentos
Hay alimentos ricos en proteínas (carne, pescado, huevos, leche, leguminosas y frutos secos); otros las contienen en menor cantidad, (los cereales tienen un 10%), pero todos los alimentos naturales tienen algo de proteína (las frutas y verduras de 2 a 3%). En la dieta media de Europa, rica en proteínas, el 4% proviene de las papas. Hay alimentos (azúcar, aceite) que pierden las proteínas con el refinado.
Composición y recomposición de las proteínas
Como un impresor que toma los tipos de una página en prosa para componer una poesía, nuestro organismo toma los aminoácidos de las proteínas de los alimentos (disgregadas por la digestión), los trasporta a los distintos órganos del cuerpo, y los emplea para formar el tipo de proteína que se requiera: proteínas musculares, enzimas del hígado, hormonas, etc.
¿Cuántas proteínas se necesitan?
En todos los órganos y tejidos del cuerpo se produce un lento pero continuo desgaste. A partir de los tejidos dañados se producen tejidos nuevos, pero en este proceso hay pequeñas pérdidas que deben compensarse con la dieta. Un adulto necesita unos 40 gramos diarios de proteína pura. La carne contiene un 60% de agua, 20% de grasa y 20% de proteínas. Por eso para obtener 40 g de proteína hacen falta 200g de carne o 400g de pan (que tiene un 10% de proteínas).
Cuando las proteínas no alcanzan
Cuando no se ingieren suficientes cantidades de proteínas, se toman los aminoácidos de los tejidos menos importantes, como son los músculos, para mantener los órganos y las funciones vitales. El corazón, los riñones, los pulmones y los enzimas esenciales aprovecharán estos aminoácidos. Como tenemos de 10 a 20 kg de músculos, no corremos ningún riesgo si no comemos proteínas por un día o dos. Pero hay tantos alimentos que contienen proteínas que satisfaciendo el hambre cubrimos nuestras necesidades (salvo que en la dieta predominen los azúcares y las grasas). Hay aminoácidos que no podemos sintetizar y no todos los alimentos los contienen. En el artículo relacionado Los aminoácidos esenciales veremos cómo es esto.
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